麦とろ納豆／納豆Q&A:::大山豆腐株式会社

糸を引かないタイプの納豆は、中国から伝わったと言われています。日本では奈良時代には作られていました。もうひとつ、私たちが普段よく食べる糸を引くタイプの納豆は、日本で生まれました。伝説では平安時代、義家の軍がワラに詰めて携帯していた煮豆が馬の体温で温められ、ワラに付いていた納豆菌によって偶然納豆になり、食べてみたところおいしかったので広まっていったそうです。室町時代の書物に納豆のことが書かれていますが、一般の人々に納豆が広まったのは、お豆腐と同じく江戸時代のことです。

お寺の台所のことを「納所（なっしょ）」と言いますが、その昔お坊さんがこの納所で作って食べていたものが「納所豆」と呼ばれるようになり、それがやがて「納豆」へと変化していったというのが一般的な説です。納所で作った豆を桶や壷などの容器に入れて貯蔵していたことから、「納めた豆＝納豆」となった、とも言われています。他にも、煮豆を神棚に供えたところ、しめ縄に付着していた納豆菌の働きで偶然納豆ができたため、「神に納めた豆＝納豆」と呼ばれるようになった、という説もあります。

納豆は「糸引き納豆」「甘納豆」「寺納豆」の3種類に大きく分類することができます。
ネバネバと糸を引く糸引き納豆は、さらに「丸大豆納豆」「挽き割り納豆」「五斗納豆」の3タイプに分かれます。「丸大豆納豆」は大豆を丸ごと煮て納豆菌で発酵させた、おなじみの納豆です。「挽き割り納豆」は大豆を炒って荒く挽き、表皮を取り除いてから煮たもの。「五斗納豆」は山形県米沢地方の郷土食で、挽き割り納豆に麹や塩を混ぜて樽に仕込み熟成させたもののことをいいます。
「甘納豆」は豆を砂糖で煮詰めたお菓子のこと。そして、「寺納豆」は大豆と小麦と麹菌をいっしょに塩水に漬け込み、数ヶ月から1年かけて熟成させたもののことです。糸引き納豆のようにネバネバとはせず、塩味と旨味が調和した独特の風味があるのが特徴です。

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